Avec le temps qui se fait plus frais, la saison de jardinage tire à sa fin. Tôt ou tard, on se rend à l’évidence que toutes les tomates ne mûriront pas… Que faire de cette denrée rare annuelle? Je les ai déjà cuisinées en ketchup, en beignets, gratinées…

Mais voici ma méthode de conservation favorite, testée une première fois l’été dernier, qui transformera vos petites tomates en un condiment s’apparentant à des olives: la lactofermentation!

C’est si bon que, cette année, je n’ai pas attendu la fin de la saison: j’ai cueilli ce week-end une bonne quantité de tomates miniatures. En choisissant celles au bout des plants et des grappes, je donne une chance tomates plus proches des racines ou de la tige de mûrir au cours des prochains jours.

J’ai aussi récolté quelques grappes de graines de coriandre encore fraîches, qui donneront un goût unique à mes petites tomates!

 

 

Je ne suis pas une « pro » de la lactofermentation: j’ai plongé dans ce monde intriguant l’an dernier, essentiellement pour cuisiner du kimchi! Lasse de me ruiner en petit pots de ce délice coréen, j’ai décidé d’apprendre à le faire moi-même. Je me suis dotée au passage d’un ensemble de couvercles et de poids de fermentation, mais notez qu’ils ne sont pas essentiels.

Le principe de la lactofermentation est à la base de la choucroute, des « pickles », des olives et de nombre d’autres condiments: il s’agit d’immerger les légumes (ou fruits, puisqu’on parle ici de tomates!) dans une saumure pendant quelques jours, voire semaines… Dans la saumure, la magie des bactéries bénéfiques s’opère: elles transforment les sucres en acide lactique et le produit peut ainsi être conservé longtemps.

Une belle variante aux marinades de saison, n’est-ce pas?

 

Astuces

Pour que le produit se conserve bien, quelques principes de base:

• Bien stériliser les pots et instruments de travail;
• Utiliser du sel marin non iodé et de l’eau de source (dans une proportion de 3% de sel);
• Éviter que les aliments flottent en surface de la saumure (d’où l’intérêt de se doter de poids de verre si on prend goût à la fermentation);
• Choisir des contenants munis d’un couvercle avec joint de caoutchouc ou autre système permettant au gaz carbonique produit par la fermentation de s’échapper;
• Surveiller que la fermentation est effective: on voit de petites bulles se former dans les pots!
• Ne pas ouvrir les pots avant la fin de la fermentation.

Ingrédients

• Tomates miniatures qui n’ont pas mûri
• Grappes de coriandre fraîche (ou à défaut, graines de coriandre, aneth, etc.)
• Eau de source
• Sel de mer non iodé

Préparation

1. Rincer les tomates et la coriandre fraîche et les répartir dans un ou plusieurs pots de verre, en laissant un peu d’espace pour le poids si vous en utilisez un;
2. Préparer une saumure à 3% en dissolvant le sel dans l’eau de source (15 grammes dans 2 tasses d’eau) et remplir les pots;
3. Refermer et laisser fermenter dans un endroit frais pendant 5 à 15 jours ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de production de petites bulles. C’est alors prêt: réfrigérer!

De manière générale, la fermentation est un procédé qui se déroule sans anicroche et on se retrouve avec un petit délice en bout de parcours. Par contre, il arrive que quelque chose cloche dans l’aventure.

Aussi, les tomates vertes (non mûres) contiennent de la solanine, qui est toxique. La solanine s’estompe lors du mûrissement (c’est pourquoi on mange normalement les tomates mûres!), mais se dégraderait aussi à la cuisson et lors de la lactofermentation. Tout de même, dégustez avec modération! Personnellement, j’ai trouvé trop amères les premières tomates après 15 jours. Je goûterai de nouveau après une trentaine de jours de réfrigération.

Faites vos recherches pour perfectionner votre technique, et surtout, faites confiance à vos sens: si l’apparence, l’odeur ou le goût vous font douter du résultat, ne consommez pas!