Couscous aux légumes camouflés et anti-dégâts

3 novembre 2008 | Martine Gingras

Bébé utilise la cuillère en dilettante, généralement pour battre la mesure d’une mélodie imaginaire, parfois pour attraper une bouchée de nourriture et souvent les deux à la fois. Déjà qu’on garde l’aspirateur à portée de main les soirs de riz… je vous laisse imaginer les soirs de semoule! Dans un moment de rare [choisissez entre folie ou lucidité], j’ai déjà envisagé allumer l’appareil et placer l’embout en lieu et place de la bavette…

La plus vieille est dans une passe si-c’est-vert-jaune-orange-j’en-mange-pas (et si-je-mange-un-légume-par-inadvertance-je-recrache).

Bref, il faudrait vraiment avoir l’esprit dérangé pour mettre le couscous aux légumes au menu ces jours-ci. Sérieusement. À deux, elles sèmeraient la terreur dans n’importe quel restaurant berbère.

Et pourtant, qu’est-ce qu’on a mangé, ce soir, chez les banlieusards?

Eh oui. Légumes. Couscous. Couscous aux légumes.

Et elles en ont mangé avec appétit, toutes les deux. Et on n’a pas eu à sortir l’aspirateur.

Évidemment, il y’a un truc: après la cuisson des légumes, j’en ai mis quelques uns en purée que j’ai ensuite mélangée à la semoule. Appelez ça du camouflage ou de la dissimulation: on ne voyait plus de vert, de jaune ou d’orangé identifiable. Que du feu, ou plutôt, de la belle semoule. Avant de servir, j’ai fait un Kent Nagano de moi-même et j’ai fait zigzaguer ma cuillère pleine devant un orchestre imaginaire: aucun dégât, texture parfaite.

J’ai quand même servi des légumes à ma grande, en plus de ceux qui étaient camouflés dans la semoule: ils servaient à la fois de bouc émissaire (il faut bien s’en prendre à quelque chose pour montrer qu’on a le contrôle, dans l’esprit de ma petite terrible-trois-et-demi) et d’alibi (un repas sans légume aurait paru louche)…
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Croquettes de fromage bleu à l’abricot

27 octobre 2008 | Martine Gingras

Ce samedi, nous avions 4h sans les enfants avant, pendant et après le repas du soir. Mission: fêter nos 12 années d’amouuuuuur aussi plaisamment (et rapidement) que possible ;-)

Dans la journée, le doux avait attrapé une demi-bouteille de Veuve Cliquot, qui déjà donnait un peu le ton à la soirée. Alors après avoir reconduit les filles chez mes parents, nous sommes allés à la pêche aux huîtres fraîches (à l’épicerie, bien sûr, sans quoi on y aurait mis un peu plus que les 4h prescrites): une caisse de Caraquet Fancy Gourmet, quelques Raspberry Point (qu’on aime toujours autant) et aussi un nouvel essai: la North Point.

Au retour à la maison, pendant que le doux s’attaquait au nettoyage et à l’ouverture des huîtres, je résistais tant bien que mal à l’envie de ramasser les jouets épars, plier des couches, faire le ménage du frigo… Plutôt mal que bien, à dire vrai. Il faut dire que je ne suis pas habituée à ne pas être en charge de la cuisine…

Je devais trouver de quoi m’occuper et vite, d’où l’idée de préparer une petite entrée rapide: des croquettes de fromage fondu.

C’est une recette toute simple de fromage pané, que j’ai faite avec un bleu à l’abricot (j’aime bien cette série de Rosenborg, aussi offerte en version à la poire ou aux canneberges), mais qu’on pourrait très bien imaginer avec un autre type de fromage (comme le chèvre, le brie ou le camembert — Pascale de C’est moi qui l’ai fait en proposait une version il y a quelques années)…

Vous remarquerez que mes carrés se sont légèrement affaissés… c’est que j’ai laissé mes croquettes un peu trop longtemps dans l’huile, alors le fromage a eu tendance à fuir! Pour des croquettes qui se tiennent un peu mieux, on limite le temps de friture au minimum. On peut aussi congeler les morceaux de fromage une quinzaine de minutes avant de préparer la recette (quand on n’est pas en pleine course contre la montre avant le retour des enfants!)
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Pilons de poulet teriyaki cuits au four

23 octobre 2008 | Martine Gingras

À la base, une sauce teriyaki est un mélange de sauce soya, de sucre et de mirin… mais on peut se permettre bien des variations qui s’inspirent de ce délicieux mélange sucré-salé! Ainsi, la cassonade, le miel ou même l’érable remplace avantageusement le sucre. On peut troquer le mirin pour du saké, ou même l’omettre carrément. Bien sûr, la sauce tamari peut aussi remplacer la soya. Il est enfin possible de relever le tout avec un peu de jus de citron ou de lime, de l’ail, du gingembre, de la citronnelle, de l’huile de sésame grillé…

La sauce teriyaki est délicieuse avec le poisson (cuit ou même séché!), le poulet, le boeuf, les crevettes, les légumes… Elle incite même aux expérimentations les plus saugrenues, à preuve, j’en ai déjà versé quelques gouttes dans des huîtres crues!

Par comparaison, cette recette-ci est bien sage. Et bien semblable à une autre que j’ai publiée en 2003… mais en revoyant ma vieille photo, j’en pensé vous en proposer une version «nouvelle et améliorée» qui rend un peu mieux justice à ce plat délicieux… Enfin, je trouve!
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Herbes sucrées-salées exotiques

13 octobre 2008 | Martine Gingras

Shiso, coriandre vietnamienne, basilic thaï, ciboulette chinoise: à défaut d’avoir visité l’Asie, je l’explore chaque été, grâce aux fines herbes qui poussent au potager. L’automne venu, j’ai abandonné l’idée de faire sécher ces… euh… guides touristiques (!), qui perdent alors beaucoup de leur personnalité (hormis la ciboulette, qui devient délicieusement sucrée). Les saler, comme mon mélange d’herbes occidentales? Je trouvais que le sel ne mettait pas suffisamment en valeur leur côté épicé et exotique.

Et puis j’ai eu une idée: le sucre sert aussi à la conservation des aliments, non? Et si je les sucrais, justement? Le résultat pourrait avantageusement remplacer certaines sauces sucrées à ma table, où le sauté asiatique a plus souvent sa place que le pâté chinois ;-)

Eh oui, voilà l’expérimentation secrète en cours depuis la fin septembre chez nous!

J’ai d’abord haché mes fines herbes exotiques finement et ajouté du sucre; celui-ci prenait alors toute la place, éclipsant la fine saveur des fines herbes. J’ai alors incorporé aussi du gros sel, transformant le tout en mélange sucré-salé, dont j’ai goûté une petite pincée. C’était — comment dire? — intéressant, mais pas franchement réussi, pour être bien honnête. J’ai donc laissé macérer, pour que les saveurs se mélangent les unes aux autres. Puis j’ai recommencé les tests…
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Herbes salées du potager

24 septembre 2008 | Martine Gingras

J’aime bien avoir sous la main des herbes salées: c’est un mélange d’herbes fraîches, parfois additionné de quelques légumes hachés finement, et préservé avec du sel. Avec les herbes salées, on ne se casse pas la tête à ajouter un soupçon de ceci ou de cela: on assaisonne et on sale en une seule étape, et on passe à autre chose! Voilà qui est parfait dans une soupe, une marinade, un plat mijoté, et… pas mal tout ce qu’on veut, en fait.

On trouve en épicerie les Herbes salées du Bas-du-Fleuve, mais il est vraiment tout simple d’en préparer soi-même avec les herbes fraîches du potager. Il suffit d’y penser! À moins de tenir mordicus à reproduire la saveur exacte des herbes achetées, on travaille avec ce qu’on a sous la main. De cette manière, nos recettes d’hiver auront un p’tit goût de l’été dernier.

J’en ai préparé deux variantes. L’une, assez classique, dont je vous parle aujourd’hui… mais avec quand même quelques idées uniques, comme l’intégration de tiges de bette à carde rouge (pour ajouter un peu de couleur) et de feuilles de moutarde, pour donner du piquant.

Et l’autre? Je vais laisser macérer quelques jours — et vous aussi, par la même occasion! — pour goûter le résultat avant de vous en parler. J’ai piqué votre curiosité? Rien ne vous empêche d’essayer de deviner. Je doute que vous y arriviez (c’est à la limite bizarre, mon affaire), mais qui sait quelles autres folles et bonnes idées de variantes on pourrait imaginer, tous ensemble?
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Fines herbes séchées

21 septembre 2008 | Martine Gingras

Je suis sortie avec le ferme projet de faire le ménage des plates-bandes… mais j’ai fait un petit détour par le potager… qui s’est éternisé…

Une demi-heure plus tard, toujours pas de signe de la banlieusarde dans les plates-bandes, mais un évier rempli à ras-bord de fines herbes, un postérieur dépassant d’une armoire de cuisine et un gros barda sur le plancher, où s’accumulaient des instruments hétéroclites, jusqu’à ce que…

EURÊKA! J’ai retrouvé mon déshydrateur!

Toutes les fines herbes de ma récolte n’y étaient pas destinées… J’ai mis de côté celles avec lesquelles j’ai préparé des herbes salées (une variante toute personnelle des herbes salées du bas-du-fleuve qu’on achète en épicerie… la recette suivra plus tard cette semaine!) Quand au basilic, je l’ai laissé dehors dans l’espoir de faire un dernier bon pesto d’ici quelques jours.

Pour le séchage, mes favorites sont la ciboulette et l’estragon français, qui sont précisément celles que j’ai fait déshydrater ce matin. La ciboulette séchée prend une saveur concentrée sucrée, et ajoutera une touche merveilleuse aux petits plats de l’automne et de l’hiver. Quand à l’estragon, il perd un peu de son piquant estival, mais pas sa saveur anisée, qui accompagne aussi bien le poulet que le poisson!

J’en ferai certainement sécher quelques autres (romarin, sauge, persil, thym) dans les jours qui viennent, mais surtout pas le basilic et la coriandre, qui perdent toute leur personnalité en séchant. Je préfère donc les utiliser fraiches tant qu’elles ne flétrissent pas sous le coup d’un gel nocturne, pour ensuite m’approvisionner en épicerie.
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