Ragoût de boeuf au paprika fumé (style goulash)

26 février 2007 | Martine Gingras

Voici une recette de ragoût qui emprunte au goulash hongrois (un ragoût de viande parfumé au paprika), mais surtout, au souvenir de mes débuts à la cuisine. C’est l’Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît qui m’a tout appris. J’ai fait et refait nombre de ses recettes (j’affectionnais tout particulièrement son ragoût de boeuf hongrois), respectant chaque directive, n’osant pas dévier d’un poil de la liste des ingrédients, craignant les conséquences désastreuses.

Puis j’ai pris de l’assurance. Je me suis mise à faire des liens entre les recettes, à comprendre les grands principes qui régissaient les directives (par exemple, même quand on cuisine un plat mijoté, on commence idéalement par faire griller les ingrédients à feu vif dans un corps gras pour que se dégagent pleinement les saveurs, ce que j’ai su beaucoup plus tard qu’on appelait les «réactions de Maillard»)… J’ai décollé peu à peu mon nez du livre de recettes, pour appliquer les principes aux ingrédients que j’avais sous la main, pour mêler les saveurs à ma manière.

Il m’arrive quand même parfois de faire un voyage dans le temps, de revenir à mon grand classique, et de cuisiner «à la Jehane». C’est ce que j’ai fait hier, avec ce ragoût:

En fait, je n’ai pas vraiment cuisiné le sien, mais bien le souvenir que j’avais de la recette, sans même ouvrir son Encyclopédie de la cuisine.

Le résultat était encore meilleur que dans mon souvenir. Non pas que j’aie la prétention d’avoir dépassé le maître, mais ces dernières années, de nouveaux produits ont fait leur apparition sur le marché québécois, notamment le pimentòn (paprika fumé) et la crème fraîche (alors que la recette originale utilisait le paprika et la crème sure, qui étaient tout ce qu’on pouvait trouver ici). Ces petits détails font toute la différence, comme nos papilles ont pu en témoigner hier!
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