Haricots verts et calabrese en sauce

21 juin 2006 | Martine Gingras

J’avais follement envie d’un de mes classiques: le plat de chorizo et de fèves gourganes, mais nulle trace de chorizo ou de gourganes à l’épicerie du coin. Tant pis: j’ai inventé une variante aux saucissons calabrese et aux haricots verts!

Comme pour le chorizo et les gourganes, c’est un bon petit plat sans prétention qui accompagnera joyeusement un repas de tapas, de pâtés, de fromages, ou autres bonnes petites bouchées.
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Magret de canard séché au déshydrateur

7 décembre 2005 | Martine Gingras

En prévision des réceptions du temps des Fêtes, j’ai voulu refaire de délicieux magrets de canard séchés aux épices que j’avais préparés l’an dernier. Mon doux m’a donc rapporté deux beaux gros magrets du périgord, que j’ai mis à macérer dans une saumure de sel et de fructose au frigo. Mais après les 36h de macération, il m’est venu une idée: et si, plutôt que de laisser la viande sécher au réfrigérateur pendant deux longues semaines, je la tranchais tout de suite pour la faire sécher au déshydrateur?

Aussitôt pensé, aussitôt fait, ou plutôt, à moitié fait: j’ai quand même mis un des magrets à sécher au frigo, et n’ai imposé le déshydrateur qu’au second…

Comme les étages de mon déshydrateur sont peu distants les uns des autres, il n’était pas possible de faire sécher le magret entier, ce qui aurait sans doute donner un résultat s’approchant d’un lent séchage au frigo. En tranchant tout de suite le magret, le résultat prévisible était que les tranches seraient plus sèches. Par ailleurs, je doute que cette méthode passerait le test de l’innocuité alimentaire, le centre des tranches n’ayant pas été en contact avec du sel (qui normalement empêche la prolifération bactérienne pendant les stades initiaux du séchage d’une viande au déshydrateur). Alors, impatients de ce monde, faites la recette à vos risques et périls! Tout ce que je peux vous dire, c’est que le résultat est bien bon, et qu’il aide à patienter d’ici à ce que le temps fasse son oeuvre avec le magret laissé à sécher au frigo ;-)
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Chorizo et poivron jaune au citron

15 mai 2005 | Martine Gingras

Un morceau de chorizo traînait au frigo, attendant que je rencontre des fèves gourganes pour refaire un de mes tapas classiques, très apprécié à la maison.

L’urgence de souper avant-hier a toutefois décidé autrement du sort du chorizo! Je l’ai … Suite

Zucchinis à la pancetta

14 janvier 2005 | Martine Gingras

J’ai décidément eu des mois de janvier plus prolifiques. À preuve, revisitez les archives de 2002, de 2003… Bien sûr, je cuisine, mais nos repas sont loin d’être aussi inspirés qu’ils l’ont été par le passé. Il faut dire que j’ai moins en tête mes propres envies, et un peu plus les besoins de la petite qui n’en finit plus de m’étirer le bedon! En plus, la fatigue des premiers mois de grossesse semblant être de retour pour ce troisième trimestre, j’ai moins de temps pour cuisiner en semaine, entre le retour du boulot et l’heure du dodo. Les repas sont donc plus expéditifs!

Quand même, il m’arrive encore à l’occasion d’imaginer un bon petit plat qui nous plaît beaucoup. Celui d’hier est de ceux-là. À l’origine, j’avais acheté ma pancetta en prévision d’une soirée tapas où je cuisinerais de nouveau mon classique: pancetta et poivrons rouges fondants. Puis il m’est venu une idée: et si j’enroulais des légumes dans mes rondelles de pancetta, que je cuirais au four? J’ai cherché un légume tendre, qui ne mettrait pas autant de temps que les poivrons à cuire (sans quoi la pancetta aurait le temps de carboniser avant qu’ils ne s’attendrissent). Le zucchini est ressorti comme un bon choix.

Au retour à la maison, j’ai voulu tester l’enroulage de morceaux de zucchinis, mais sans succès: ma pancetta ne gardait pas sa forme ronde, se défaisant en mille morceaux! J’ai donc abandonné mon idée initiale pour plutôt composer un sauté, et pour tout vous dire, c’était parfait ainsi!
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Magrets de canard séchés aux épices

24 décembre 2004 | Martine Gingras

Comme mes magrets séchés du début décembre ont été consommés en moins de temps qu’il n’en faut pour crier canard, j’en ai vite refait d’autres pour leur laisser le temps de maturer jusqu’au temps des Fêtes.

Cette fois, j’ai décidé de me lancer dans quelques variations: j’ai commencé par badigeonner la viande d’alcool fort (j’ai choisi du kirsch), une étape suggérée pour éliminer toutes les bactéries (quoi que la macération dans la saumure suffit déjà sans doute amplement à cette tâche). J’ai modifié aussi la saumure: plutôt que de n’utiliser que du sel (bien sûr), j’ai opté pour un mélange sucré-salé. Et enfin, j’ai décidé d’utiliser des épices plutôt que des fines herbes pour arômatiser la viande.

Les deux versions sont délicieuses, mais mon doux préfère quand même celle-ci. Et vous? Vous le saurez après avoir essayé les deux! Mais je plaide non coupable à toute dépense inconsidérée en magrets dans votre foyer…
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Magrets de canard séchés aux fines herbes

8 décembre 2004 | Martine Gingras

Je suis très friande de viandes salées et séchées. J’ai si souvent servi du proscuitto à table que mon doux en est las et qu’il lui refuse désormais tout droit d’entrée dans la maison.

Par contre, parlez-lui de magrets de canard séchés, et ses yeux continuent de briller. Pour combien de temps encore? Nul ne le sait, mais chose certaine, je profite de ma chance pour en avoir à table aussi souvent que possible.

Bien sûr, il est très coûteux de l’acheter chez le boucher. Mais saviez-vous qu’il est tout simple de préparer soi-même ses magrets de canard séchés? La recette est un classique, que j’ai cuisinée quelques fois par le passé.
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