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Poissons et crustacés

Saumon gravelax

Martine Gingras

Il y a quelques jours, une brusque envie de saveurs de la mer s’est emparée de ma petite maisonnée: sans trop penser à la suite des événements, nous avons acheté terrine de truite fumée et un énorme filet de saumon pour faire un gravelax maison… Tout ceci manquait de vision à long terme, compte-tenu que c’était la veille du départ de mon doux pour Matane, d’où il a ramené… deux gros sacs de crevettes et de la truite marinée! N’empêche, quand le saumon est acheté, il faut l’apprêter… Voici ma recette de gravelax maison!

Recette

Ingrédients

  • 1 gros filet de saumon

  • Sucre ou fructose

  • Sel

  • Aneth frais

  • 2 c. à table de kirsch

    • Préparation

  • Couper le filet en deux morceaux égaux;

  • Saupoudrer de sucre toute la chair du poisson;

  • Saupoudrer de sel par-dessus le sucre;

  • Poser quelques branches d’aneth frais sur la chair d’un des morceaux, et déposer le second morceaux par-dessus en pressant bien;

  • Mettre le pavé formé de ces deux morceaux dans un sac de type ziploc, arroser de kirsch et fermer hermétiquement le sac;

  • Poser un poids qui imposera une pression constante au saumon et mettre le tout au réfrigérateur pendant au moins 48h;

  • Aux 12h, changer le pavé de côté et bien presser le tout;

  • Après le temps de réfrigération requis, retirer l’aneth et bien rincer les morceaux de saumon;

  • Avec un couteau bien afûté, fileter le saumon en minces tranches, jusqu’à ce que vous atteignez la peau.

    • Le saumon gravelax est délicieux lorsqu’on le relève de quelques gouttes de jus de citron, de câpres et d’oignons vert. Comme le saumon fumé, on peut aussi l’utiliser sur des bagels au fromage à la crème. Miam!

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    Commentaires

    1. avril 9, 2004

      gilles shooner

      Je me pose la question sur la nécessité de soumettre la préparation à une certaine pression comme on le recommande dans plusieurs recettes de Gravlax. Ceci semblant devoir améliorer la déshydratation des chairs .Il s’agit en fait d’un phénomène d’osmose ((transfert de l’eau hors des tissus) induite par la seule présence du sel et du sucre; la pression, à mon avis ne serait pas nécessaire. Je procède ainsi depuis plusieurs années et ça fonctionne très bien. J’attends toujours la réponse , à ce sujet ,de la part de Monsieur Hervé This

    2. décembre 8, 2004

      peppy

      le gravelax est meilleur avec du cognac ou sherry
      et il ne faut JAMAIS le mariner au refrigerateur!!!!!!!!!!!!! voire recette originale et raisons!!!!

    3. décembre 8, 2004

      Martine la banlieusarde

      Peppy,

      Toutes les recettes de gravlax que j’ai lues parlent systématiquement de réfrigération… et le résultat est merveilleux ainsi. S’il y a d’autres manières de faire, et des raisons selon vous de les préférer, je suis toujours curieuse de les connaître.

      Des explications plus claires seraient donc appréciées, ou à tout le moins un hyperlien vers ce que vous considérez être la « recette originale »… ;-)

      Pour une petite histoire de l’origine du gravlax, voir ce site:
      http://membres.lycos.fr/seynav/RCGravlax.html