Le cadeau de Noël que m’a offert mon doux l’an dernier reste l’un des plus délicieux que l’on m’ait jamais fait: au retour d’un agréable weekend au chalet, il m’a annoncé qu’on ne rentrait pas directement à la maison… mais qu’il avait réservé une table et une chambre au relais gourmand L’eau à la bouche, à Sainte-Adèle. La soirée a été merveilleuse, et le repas, incomparable. En entrée, j’avais chosi des suprêmes de cailles toutes tendres, servis sur un lit de lentilles du Puys. Mon repas principal était composé de pétoncles cuits à l’unilatéral, c’est à dire d’un seul côté. Encore à ce jour, l’onctuosité des pétoncles que j’ai mangés là-bas demeure inégalée. Nous avons terminé le repas en dégustant quelques fromages et un bon porto…

Sans prétendre à la virtuosité d’une Anne Desjardins, j’ai quand même décidé de faire ma propre variation des pétoncles à l’unilatéral en les faisant mariner une demi-heure avant la cuisson. J’ai deux variantes pour cette marinade: l’une au Pernod et une autre au saké.

Ingrédients

(pour deux personnes)
· 14 pétoncles
· Huile d’arachides

	Marinade au Pernod	Variante au Saké
	· 120 mL de Pernod · 1/2 c. à thé d’aneth · 1 c. à table de mélange à bouillon de légumes (type Bovril) délayé dans 30 mL d’eau · 1/4 c. à thé de sucre	· 120 mL de saké · 1/2 c. à thé de gingembre frais · 30 mL de jus d’orange

Préparation

· Mélangez les ingrédients de la marinade que vous préférez parmi les deux variantes proposées;
· Ajoutez les pétoncles bien nettoyés et laissez-les mariner 30 minutes;
· Prévoyez deux assiettes couvertes de papier absorbant et déposez les pétoncles marinés dans l’une d’elles pour les assécher;· Dans une poêle anti-adhésive, versez suffisamment d’huile d’arachides pour couvrir le fond (l’huile montera jusqu’à environ 2 mm dans le bas des pétoncles) et faites chauffer à feu mi-élevé;
· Lorsque l’huile est bien chaude, déposez doucement les pétoncles un à un sur une des faces rondes;
· Surveillez bien les pétoncles: au fil de la cuisson de la face immergée dans l’huile, les pétoncles perdront peu à peu leur aspect gélatineux et leur chair deviendra blanche;
· Retirez les pétoncles à l’aide d’une pince après que le milieu ait changé d’aspect et déposez-les sur le papier absorbant (si vous faites trop cuire les pétoncles, ceux-ci durciront; en les retirant de la poêle alors que la face du haut est encore un peu gélatineuse, la chaleur interne continuera de se propager et cuira la chair le temps de servir, ce qui est parfait);
· Portez rapidement à ébullition le reste de la marinade;
· Servez en alternant les faces (l’une dorée, l’autre non), puis versez un coulis de marinade dans l’assiette.

Les regards exercés auront remarqué que la recette indique 14 pétoncles, mais qu’il n’y en a que 6 dans les deux assiettes de service… Où sont passés les pétoncles disparus? À la fois pour préserver la symétrie du plat, et parce que c’est tellement plus agréable de les déguster en cachette, nous en avons mangé chacun un avant de servir. Si vous avez envie de tricher vous aussi, essayez le pétoncle soit en sashimi (cru, après les 30 minutes dans la marinade), soit tout chaud, juste après la cuisson…