Je ne sais trop par où prendre ce billet. Bien sûr, il faudrait dire un mot sur les légumes anciens (je n’ose plus les appeler «légumes oubliés», tant ils sont à la mode depuis quelques temps) qui remplacent les carottes et tomates de l’osso bucco traditionnel. Mais je voudrais aussi parler du plat de cuisson utilisé, un généreux cadeau de lecteurs de longue date, digne remplaçant du fidèle Cordon bleu qui a vaillamment cuit tous mes plats mijotés depuis trois ans! Et peut-être aussi un mot sur ma belle-soeur, qui commence à croire que l’osso bucco est le seul et unique plat qu’on mange à notre table?

Je prends une grande bouffée d’air. Allons-y dans l’ordre. Ou dans le désordre.

Le remplaçant de mon Cordon bleu? Tout a débuté par un message intriguant reçu par courriel: «J’ai trouvé un petit quelque chose le week-end dernier que j’aimerais t’expédier.» C’était de Charles et Isabelle, des lecteurs de longue date. Le premier commentaire laissé par Charles date du 19 juin 2003, et il en a laissé tant d’autres depuis sur l’une ou l’autre de mes recettes que j’ai l’impression d’avoir partagé plusieurs repas avec sa petite famille. Nous nous sommes déjà rencontrés, mais ce fut l’affaire de quelques minutes: nous avions fait une commande conjointe de semences, qu’ils sont venus livrer en personne (ça, c’est du service ;-)), mais se sont dits trop pressés pour rester faire une visite digne de ce nom.

Bref, on se connaît surtout à travers de sympathiques et cordiaux échanges virtuels. C’est déjà mieux que bien des amitiés mal entretenues, me direz-vous, mais ça ne me laissait nullement présager de la suite… Quelques jours plus tard, le «petit quelque chose» est arrivé dans une boîte tapissée de timbres:

Et dans la boîte, une autre boîte, arborant le modèle de plat Römertopf dont j’ai toujours rêvé. «Ça doit être autre chose qu’il y a dans la boîte», de déclarer mon doux, ne croyant pas plus que moi que le plat de mes rêves puisse vraiment s’être matérialisé, sans plus de façons, devant la porte de notre petit bungalow. Et pourtant, dans la boîte… der große RÖMERTOPF! En plein très exactement celui-là même que je voulais!

Les généreux donateurs ont déjà décliné une invitation pour ce week-end, mais je ne m’avoue pas vaincue pour autant. Charles et Isabelle, tôt ou tard, je vais réussir à vous assoir à ma table et nous referons le monde en partageant — oh, trois fois rien — un «petit quelque chose» cuisiné dans votre «petit quelque chose»… ;-)

Les légumes oubliés, euh, anciens, maintenant! L’histoire sera plus courte: j’avais simplement envie de renouveller l’osso bucco, et mon frigo recelait de trésors, notamment de panais et de fenouil. Sans compter qu’au potager, de belles tomates du patrimoine ne demandaient qu’à être cueillies: une noire de crimée, deux opalka, une merveille des marchés et une ingegnoli gigante liscio. Le tout a donné lieu à quelques substitutions dans ma recette d’osso bucco, pour un résultat vraiment exceptionnel.

Ce n’est pas moi qui le dit, c’est ma belle-soeur. Et que vaut l’avis de ma belle-soeur sur l’osso bucco? Au moins autant que celui de mon doux ou du mien, puisque par un étrange hasard, il y a toujours un osso bucco en train de mijoter les jours où elle choisit de faire une longue randonnée à vélo dans les Basses-laurentides, et où elle décide sur un coup de tête de donner un coup de pédale vers chez nous. Elle en est à sa troisième dégustation d’osso bucco. Je la soupçonne même de penser que les Banlieusardises ne sont qu’une couverture, et que l’osso bucco ne soit le seul et unique mets au menu chez nous…

Ingrédients (pour 3 personnes)
· 3 tranches de jarret de veau
· Farine
· 1 c. à table de beurre
· 1 oignon blanc émincé
· 5 grosses tomates fraîches du potager, blanchies, pelées et coupées en gros morceaux
· 3 panais pelés et râpés finement
· 1 bulbe de fenouil tranché
· 1 c. à thé de romarin frais
· 1 c. à thé de thym frais
· Sel et poivre (au goût)
· 150 ml de bouillon de poulet
Pour la sauce alla gremolata:
· 2 c. à table de persil plat haché
· 1 gousse d’ail émincée
· Zeste d’un citron bio
· Zeste d’une orange bio
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 1 c. à table de parmesan
· Sel et poivre (au goût)

Préparation

· Ne pré-chauffez PAS le four et mettez la cocotte de terre cuite à tremper une vingtaine de minutes;
· Pendant ce temps, roulez les osso bucco dans la farine et faites-les dorer à la poêle dans le beurre;
· Déposez une couche de légumes (environ la moitié des dés de tomates, de l’oignon émincé, du panais râpé et des tranches de fenouil) au fond de la cocotte, puis déposez les tranches d’osso bucco, le romarin, le thym et la seconde moitié des légumes;
· Salez et poivrez (au goût), versez le bouillon de poulet, couvrez la cocotte et placez-la au four froid, puis allumez-le et faites cuire une heure à 400 F;
· Tournez les osso bucco et faites cuire une autre heure à 450 F;
· Vérifiez la consistance de la sauce, et faites cuire encore 30 minutes à 450 F, à couvert ou non (laissez à découvert si vous désirez une sauce plus épaisse);
· Pendant la dernière demi-heure de cuisson, préparez la sauce alla gremolata en mélangeant simplement tous les ingrédients, et en dosant le sel et le poivre au goût.

L’osso bucco est délicieux garni de sauce alla gremolata, avec un risotto en accompagnement.

Une petite note de bas de page: j’ai enfin regroupé toutes mes recettes du genre dans une même catégorie: plats mijotés. Voilà, elles seront ainsi plus faciles à repérer pour les amateurs :)