Osso bucco aux agrumes
Voici ma première expérimentation avec l’osso bucco (qui signifie « os avec un trou », ce qui décrit plutôt bien le jarret de veau!) J’ai recoupé plusieurs recettes pour en arriver à ma propre version: un osso bucco aux agrumes, qui a ceci de particulier que je n’ai pas servi le zeste d’orange en gremolata, mais l’ai plutôt intégré à la sauce.
Ingrédients (pour 5 personnes)
· 5 tranches de jarret de veau
· 2 c. à table de farine
· 1 pincée de thym
· 2 c. à table de beurre
· 2 c. à table d’huile d’olive
· 2 oignons émincés
· 4 carottes pelées et râpées
· 2 gousses d’ail émincées
· 1/2 c. à thé de sauge
· 1/2 c. à thé d’origan
· 1/4 c. à thé de poivre vert concassé
· 1 feuille de laurier
· 1 tasse de vin blanc
· 1 c. à thé de base pour bouillon de légumes (ou autre bouillon)
· 400 mL de tomates épépinées et coupées en dés avec leur jus
· Zeste d’une orange bio
· Zeste d’1/2 citron bio
Préparation
· Mélangez la farine avec le thym, puis enfarinez les 5 jarrets de veau;
· Dans une grande casserole, faites dorer les tranches de jarret des deux côtés dans le beurre, retirez-les et réservez au chaud;
· Dans l’huile d’olive, faites revenir les oignons et les carottes (environ 2 minutes) avec les fines herbes et l’ail émincé;
· Remettez les jarrets de veau, versez le vin blanc, les tomatse, les zestes et la base de bouillon, portez rapidement à ébullition, puis réduisez le feu;
· Laissez mijoter pendant 2h à feu trrrrès doux.
Servez avec un riz pilaf ou un risotto. Et n’oubliez pas de trempez un bout de baguette dans le substantifique moëlle!
-
je voudrais avoir la recette
-
quand je prépare l’osso bucco j’ajoute une branche de céleri vert ainsi qu’un poireau que je fais revenir avec les fines herbes. Je n’emploie pas de sauge mais du Romarin que je hache menu. J’y ajoute aussi des clous de giroffle (4).
Par ailleurs, je ne prends jamais des tomates en boîte mais des tomates fraîches et de saison que je pèle après les avoir passé à l’eau bouillante et que je fais réduire dans leur propre jus jusqu’à ce qu’elles deviennent une purée après les avoir écrasées au presse-purée.
après avoir fait revenir les légumes (oignons, ail carottes, poireau et céleri, je verse le vin blanc et la base de bouillon, clou de girofle) je laisse réduire de moitié, puis seulement je remets la viande, les tomates, un jus d’orange, les zestes d’orange et de citron, je laisse encore cuire et réduire à petit feu jusqu’à belle consistance de sauce. A la fin, je goute pour voir s’il faut ajouter une pointe de sucre qd les tomates sont trop
acides, ce qui arrive dans nos contrées froides et apport personnel, j’y ajoute qqs goutes d’angostura. Je sers avec du riz, des pâtes ou de la polenta, avec qqs fines tranches d’orange et de persil pour décorer chaque assiette.bon appétit.
-
J’aime bien la recette de Martine. Celle de Françoise aussi. Dans mon Italie d’origine, il y a autant de recettes que de cuisinièr(e)s. J’ai cru que Martine était devenue Gargamelle, la mère de Gargantua ! Vous vous rendez compte pour 5 personnes 5 jarrets ! Il s’agit bien de 5 tranches coupées dans le jarret. Soit un peu moins qu’un jarret complet. S’il en reste (j’en doute), réchauffez ! Ce n’en sera que meilleur.
Mon secret : chut ! Al tono ! J’ajoute une boîte de thon au naturel quand ma sauce est déjà bien partie. Je fais réduire à feu doux. Je n’ai encore jamais vu de convives deviner l’astuce. Sauf ceux qui connaissent, bien sûr. Cela donne un moelleux incomparable. Et ça n’a pas du tout le goût de poisson.
Ça vient de Gênes au nord de l’Italie ! Bon appétit. -
Gilles, une fois de plus, vous nous gâtez de partager ici le résultat combiné de votre curiosité et d’années d’expérimentation :) Je corrige à l’instant pour le jarret et je vous remercie pour la variante de Gênes :)
Vous aimez le blogue? Il y a maintenant le livre, publié en 2010 chez Trécarré!
Commentaires