Sur une belle table de tapas, j’aime faire une place à une vaste palette de saveurs: des plats plus ou moins relevés, plus ou moins amers, plus ou moins vinaigrés… Nos doigts grappillent dans la palette et nos palais se font toiles sur lesquels chacun crée l’oeuvre qui lui plaira vraiment.

Parfois, quand j’ai moins de temps pour cuisiner, j’avoue: on ouvre une boîte pour compléter la palette et que la table soit plus complète. Sardines, moules fumées ou, un jour, LA découverte: des moules en escabèche, dénichée par mon doux il y a quelques mois dans une épicerie fine, et puis qu’on a eu le malheur de retrouver aussi à l’épicerie du coin. Le malheur? Eh oui: je n’aime pas du tout m’habituer à acheter des choses toutes faites! Et vraiment, je vous le dis: on y prend l’habitude, de ces moules à l’escabèche.

Alors vous me connaissez: j’ai cherché à les refaire, à ma manière.

D’abord, qu’est-ce que l’escabèche? C’est une sauce méditerranéenne vinaigrée dont on réalise, en fouinant sur le Web, qu’il existe autant de versions que de cuisiniers. Mais peu importe la variante, il y a quelques points communs: c’est une marinade vinaigrée, versée chaude sur les poissons, les mollusques ou les légumes; le plat est réfrigéré et servi après un temps de macération.

Une fois que j’ai à peu près compris le principe, j’ai concocté une recette à mon goût, en me basant sur ce dont je me souvenais de la saveur de celles qu’on a achetées toutes faites, mais sans pour autant vouloir l’imiter parfaitement: le but étant de cuisiner quelque chose de bon. Et ça l’était! Voici donc ma version de la sauce escabèche, utilisée ici pour rehausser non pas seulement des moules, mais un joli mélange de fruits de mer et de légumes.

On pourrait bien sûr utiliser des mollusques frais pour cuisiner cette recette, mais ceux que j’avais sous la main étaient surgelés. C’est tellement pratique: soit on les réfrigère la veille pour les laisser décongeler, ou on plonge l’emballage une trentaine de minutes avant de cuisiner, et hop! On y va!

Ingrédients

• 4 c. à table d’huile d’olive
• 340 g de fruits de mer mélangés (j’ai acheté un mélange surgelé de pieuvre, calmars, moules, seiche, palourdes, crevettes), dégelés
• 1 poivron jaune, épépiné et coupé en petits dés
• 2 céleris, tranchés minces
• 3 oignons verts, tranchés minces
• 3 gousses d’ail, émincées
• 75 ml de vermouth
• 50 ml de vinaigre de vin blanc (aromatisé ou non)
• 75 ml de fumet de crabe ou de homard (ou autre bouillon)
• 3 c. à table de concentré de tomates
• 1 c. à table de miel
• Poivre et sel (au goût)

Préparation

• Rincer les fruits de mer dégelés, les égoutter et les assécher en les posant sur un linge propre.
• Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle chauffée à feu moyen-élevé et faire sauter les fruits de mer, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et commencent à dorer. Les réserver dans un plat à part.
• Ajouter le rester de l’huile dans la poêle et faire dorer le poivron et le céleri, puis ajouter l’oignon vert et l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes.
• Verser le vermouth et le vinaigre et laisser réduire une minute. Ajouter le fumet et y délayer le concentré de tomates et le miel. Réduire le feu et laisser mijoter 5-6 minutes, ou jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Saler, poivrer et verser sur le mélange de fruits de mer. Ajouter un filet d’huile d’olive si vous prévoyez être du type sauce décadente (j’en suis, je le recommande).
• Réfrigérer au moins 3h, ou toute une nuit. Si on arrive à attendre 24h avant de déguster, ce sera encore meilleur!