Les meilleures crèmes brûlées (ou, en tout cas, les plus mémorables) que j’aie dégustées furent, dans le désordre, les quatre qu’on m’a servies chez L’Épicier (surtout celle à la lavande) et la crème brûlée au romarin que l’on peut se procurer le weekend à la Pâtisserie Dagobert, à Boisbriand, à quelques minutes de chez moi en voiture.

L’idée de parfumer au romarin (une herbe qu’on rencontre plus fréquemment avec le gibier et les viandes rouges qu’avec les desserts!), peut sembler étonnante, mais je vous assure qu’il y a là-dedans un goût de revenez-y, et de revenez-y souvent… à un point tel que dès la première bouchée, nous en sommes venus à la conclusion qu’il était plus que temps de nous doter d’un fer pour faire nos propres crèmes en caramélisant adéquatement la cassonade.

Chose dite, chose attendue quelques mois, mais enfin, chose faite: nous avions le fer, ne restait qu’à faire la crème. Le monde des desserts m’étant quasiment étranger, c’est mon doux qui s’est mis en charge de comparer des recettes trouvées un peu partout, et de s’en créer une bien à lui, aromatisée au romarin, qui s’est avérée un succès du premier coup! La recette suit sous l’alléchante photo…

Ingrédients (pour 6 personnes)
· 6 jaunes d’oeufs
· 80g sucre granulé
· 1 c. à thé d’extrait de vanille
· 250 mL lait
· 2 c. à soupe de romarin
· 500 mL de crème 35% à cuisson
· fécule de maïs
· cassonade

Préparation

· Préchauffez le four à 160 C (325F);
· Dans une casserole à fond épais, portez le lait à ébullition, ramenez à feu très doux et laissez infuser le romarin 15 minutes;
· Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à une consistance lisse. Ajouter l’extrait de vanille;
· Fitrez le lait dans une passoire (pour retirer le romarin) et ajoutez-le aux oeufs tout en mélangeant. Ajoutez 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide. Mélangez et écumez la préparation s’il y a lieu;
· Ajoutez la crème et mélanger;
· Préparez six ramequins (il est préférable d’utiliser des ramequins peu profonds). Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les sans les essuyer. Déposez les ramequins dans un plat allant au four dans lesquels vous verserez juste assez d’eau pour couvrir la moitié des ramequins.
· Remplissez les ramequins de la préparation;
· Mettez au four environ 20 minutes;
· Retirez du four et laissez refroidir sur une grille 4 heures au réfrigérateur.

Trucs de mon doux pour caraméliser les crèmes (juste avant de servir):
· «Étendez sur chacune 1 c. à soupe de cassonade. Pour la caraméliser, vous pouvez utiliser une torche à souder, le grill du four quelques minutes ou un fer à crème brûlée en fonte. Avec ce dernier, certains vous diront de simplement survoler les crèmes. C’est une méthode longue et ennuyante. Je suggère de déposer le fer directement sur le sucre. Vous aurez une croûte instantannée. Il faudra toutefois doser la chaleur du fer afin qu’il ne soit pas trop chaud (il calcinerait le sucre) ni trop froid (vous ne pourrez pas le remettre sur le feu une fois qu’il aura été en contact avec la cassonade).»

«Quelle que soit votre méthode de caramélisation, je suggère de placer les ramequins dans un plat contenant de l’eau froide et des glaçons afin que la crème ne se réchauffe pas. Vous préservez ainsi la magie de ce dessert tout en contrastes où se côtoient le chaud et le froid, le craquant et l’onctueux.»