C’est le printemps! Au Québec, la fonte des neiges et le retour du temps clément concordent avec le début du temps des sucres. Les cabanes à sucre ouvrent leurs portes et commencent à récolter l’eau d’érable à partir de laquelle ils créeront mille et un produits au bon goût unique: le légendaire sirop d’érable, bien sûr, mais aussi du sucre, de la tire, des bonbons…

Mon grand-père avait une cabane à sucre à Saint-Ambroise de Kildare, maintenant exploitée par mes oncles et mes tantes. Ai-je besoin de préciser que j’ai baigné dans le sirop d’érable tout au long de ma tendre enfance?

Aussi la réponse s’imposait-elle d’elle-même lorsque mon doux m’a demandé de quel arôme je lui suggérais de relever ses crèmes brûlées ce week-end…

La saveur d’érable vient de l’incontournable sirop, bien sûr, mais aussi de sucre d’érable, utilisé dans la préparation ainsi qu’en remplacement de la cassonade habituellement utilisée pour la caramélisation!

Ingrédients

(pour 6 personnes)
· 6 jaunes d’oeufs
· 60 g de sucre d’érable granulé
· 1 c. à thé d’extrait de vanille
· 180 ml lait
· 70 ml de sirop d’érable
· 500 mL de crème 35% à cuisson
· 1 c. à thé de fécule de maïs
· Sucre d’érable (pour la caramélisation)

Préparation

· Préchauffez le four à 160 C (325F);
· Dans une casserole à fond épais, portez le lait et le sirop d’érable à ébullition, baissez le feu et laissez chauffer doucement une dizaine de minutes;
· Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre d’érable jusqu’à une consistance lisse, puis ajoutez l’extrait de vanille;
· Écumez le lait et mélangez-le aux oeufs tout en mélangeant;
· Ajoutez 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide;
· Ajoutez la crème et mélanger;
· Préparez six ramequins (il est préférable d’utiliser des ramequins peu profonds). Rincez-les à l’eau froide, égouttez-les sans les essuyer. Déposez les ramequins dans un plat allant au four dans lesquels vous verserez juste assez d’eau pour couvrir la moitié des ramequins.
· Remplissez les ramequins de la préparation et mettez au four pour environ 20 minutes (le mélange aura figé, mais sans brunir);
· Retirez du four et laissez refroidir sur une grille 4 heures au réfrigérateur.

Pour la caramélisation:
· Étendez sur chaque crème brûlée 1 c. à table de sucre d’érable. Pour le caraméliser, vous pouvez utiliser le chalumeau, le grill du four quelques minutes ou un fer à crème brûlée en fonte. Avec ce dernier, certains vous diront de simplement survoler les crèmes, mais mon doux a toujours obtenu de piètres résultats en la faisant ainsi. Il préfère déposer le fer directement sur le sucre, ce qui crée une croûte instantannée. Il faudra toutefois doser la chaleur du fer afin qu’il ne soit pas trop chaud (il calcinerait le sucre) ni trop froid (vous ne pourrez pas le remettre sur le feu une fois qu’il aura été en contact avec le sucre).
· Nous avons testé pour la première fois la caramélisation au chalumeau (mon doux en a reçu un pour son anniversaire il y a deux mois et nous attentions une occasion de l’essayer). Bien que ce soit pratique pour atteindre le sucre dans des petits ramequins (au diamètre trop étroit pour insérer le fer), le résultat était nettement moins intéressant qu’avec le fer, le sucre ayant le temps de «brûler» sans vraiment caraméliser. Sur la petite photo, vous voyez le résultat du travail au chalumeau, alors que la grande photo du haut montre une crème brûlée caramélisée au fer.