Éduque le bien… tout le monde sait qu’un fromage « Havarti » en vaut deux ;)))

S’cusez le retard!

Épicurienne: en effet, j’ai plus de lait au fond du drain que de fromage en chambre de vieillissement, mais quand la passion nous prend, la tête dure n’est pas fournie en option, c’est standard dans l’équipement de base.

Principe simple, évolution compliquée dû aux multiples variables. D’abord un lieu de travail et des outils archi-propres et stérilisés. Mettre de préférence chat et chum à la porte. Un lait le plus frais possible. On acidifie le lait, soit avec une culture, soit avec un agent acide tel le jus de citron ou le yogourt, ou le babeurre. Il se développera des bactéries lactiques qui digéreront le lactose en acide lactique – ce qui aidera le petit-lait à se séparer du caillé. Elles vont également diminuer le PH du lait et en augmenter l’acidité, ce qui joue un rôle majeur dans la texture du futur fromage. Trop d’acide, fromage qui se brise. Trop peu, fromage molasson juste propre à la fondue!

On ajoute ensuite de la présure – substance tirée du 4e estomac du veau. Cet estomac permet au veau de faire cailler le lait qu’il boit de sa vache de mère afin d’en ralentir la digestion. S’il n’était que liquide, le veau ne pourrait digérer toutes les protéines contenues dans le lait. C’est donc cette présure qui va solidier la caséine (une protéine du lait). On en met plus pour les fromages durs, moins pour les fromages mous – parfois pas du tout pour le fromage à la crème.

On laisse agir la présure un certain temps – 1 heure pour le cheddar, 2 heures pour le camembert, 12 heures pour le fromage à la crème. Le caillé est ensuite coupé au couteau directement dans le chaudron et soit égoutté à la passoire, soit, comme dans notre Havarti ici présent, cuit à haute température afin de donner du ressort au caillé.

Le havarti a été drainé, pressé toute une nuit, laissé pour compte une journée entière dans un bain d’eau fortement salée, puis séché à l’air jusqu’à ce qu’il croûte, environ une semaine. Chaque manipulation est précédée d’un profond récurage de mains au savon antibactérien – le fromage non séché représente un milieu bactérien qui attire autant les horribles coliformes que les sympathiques bactéries lactiques.

On cire ensuite pour isoler le fromage dans sa bulle saine et on le laisse vieillir deux mois dans une chambre froide, humide et noire, non hantée de préférence. On le visite tous les jours pour le retourner en lui disant qu’il est beau et fin. Certains fromages, comme le parmesan, prennent un an à vieillir. Fiou!!

Alors là, j’en rigole un coup! Aurais-je cent veaux dans la cour, me semble de me pointer Gros Jean comme devant avec Andoril (n’était-ce pas l’épée brisée d’Aragorn?) pour chasser la présure de cette non pubère bête… moi incapable de tuer une araignée! ;o)

Pour les âmes sensibles aux boucheries de veaux, il existe de chouettes compagnies qui vous vendent de la présure liquide en bouteille. Même qu’aux Zu-S-A, on le vend en tablettes à l’épicerie… mais bon, venant du pays qui a inventé le Cheez Whiz, même les nez non retroussés se lèvent en l’air d’eux mêmes face à une telle idée.

Pour les intéressés, mon fournisseur est http://glengarrycheesemaking.on.ca. Ils vendent des kits tout faits pour débutants, genre un kit à fromage dur, un kit à fromage mou, etc. Mise en garde: les fromages durs requièrent une presse. Il est possible de se patenter quelque chose avec des dictionnaires si on veut juste essayer avant d’investir le gros prix de la presse.

Martine, pour répondre à ta question il me faudrait savoir quel genre d’informations tu recherches exactement. Les livres sur la fabrication du fromage sont plutôt arides pour le simple curieux, peut-être veux-tu plutôt un ouvrage de référence sur les différentes sortes de fromages avec de jolies photos? Genre celles qu’on trouve ici même? Ou veux-tu vraiment te lancer dans l’aventure de fabrication? J’ai des titres pour toi dans un cas comme dans l’autre, oui m’dame!

caseine presure