Il y a longtemps que je voulais cuisiner un plat de morue à partir de pièces achetées salées plutôt que fraîches (en fait, les Français qui me lisent ne comprendront pas qu’on puisse parler de morue «fraîche», qu’on désigne là-bas sous un tout autre nom: le cabillaud). Fan des acras de morue (des beignets de morue déssalée), je me suis dit que ce serait une belle première exploration!

J’en ai lu une dizaine de versions pour concocter cette variation toute personnelle, que ma belle-famille a adorée! Si c’était à refaire (ou, devrais-je plutôt dire : lorsque ça sera à refaire!), je suivrai peut-être les recommandations lues dans plusieurs recettes pour une pâte plus légère, à savoir que j’ajouterai les jaunes d’œufs seulement pour faire la pâte, puis incorporerai les blancs montés en neige délicatement, à la toute fin.

Ingrédients

· 454 g de morue salée désarêtée
· 200 g de farine
· 1 c. à table de poudre à pâte Magic
· 3 œufs entiers
· 150 ml de lait
· 10 tiges de ciboulette émincées
· 1 c. à thé de poudre de piment d’Espelette
· Poudre d’ail (au goût)
· ½ c. à thé de thym frais haché

Préparation

· Mettre la morue à dessaler dans un grand bol d’eau froide au frigo pendant 24h, en changeant l’eau trois fois;
· Faites bouillir la morue avec une feuille de laurier pendant 30 minutes, égouttez et mettez au frigo pour la refroidir;
· Tamisez la farine avec la poudre à pâte, délayez-y les œufs un à un puis incorporez le lait peu à peu (afin qu’il n’y ait pas de grumeaux), jusqu’à l’obtention d’une belle pâte liquide, mais très épaisse (il est possible que vous ayez besoin de plus ou moins de lait), que vous laisserez reposer à température pièce pendant 1h avec un linge posé sur le bol;
· Dans un autre bol, défaites la morue à la cuiller de bois, jusqu’à l’obtention d’un mélange floconneux (mais relativement homogène), ajoutez le piment d’Espelette, la ciboulette, l’ail et le thym, puis incorporez la pâte et réservez jusqu’au moment du repas;
· Faites chauffer de l’huile dans une friteuse, et avec une cuiller, prenez une petite quantité de pâte de morue, jetez-la dans l’huile chaude (vous pouvez en faire cuire plusieurs à la fois), et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée;
· Égouttez dans une passoire recouverte d’un essuie-tout et servez lorsque tous les acras sont frits!

Je les ai servis avec, comme sauce d’accompagnement, une mayonnaise aditionnée de câpres coupées en morceaux, d’aneth émincé et de ciboulette; dans l’assiette, vous voyez ausis des lentilles du puy et des poivrons rouges et jaunes grillés sur le barbecue (j’ai rédigé la recette en anglais d’abord pour participer à l’événement mensuel «is my blog burning», une journée où des blogueurs de par le monde cuisinent suivant la même thématique, et je la traduirai dès que j’aurai un moment)…