Aidez-moi à attendrir ces côtes-levées!
Mise à jour: Cinq ans et demi après cet appel à tous, j’ai enfin fait le suivi… découvrez quelle technique j’ai choisie pour attendrir mes côtes levées dans l’article Côtes levées tendres, tendres, tendres.
Ceci n’est pas une recette. Ceci est un appel à l’aide des visiteurs, des voisines, et autres zamis des Banlieusardises! J’en suis à ma seconde tentative de faire des côtes-levées barbecue. Mon défi: des côtelettes aussi tendres que savoureuses. Pour l’instant, mon doux me donne 10 pour la saveur, mais je m’attribue un impitoyable zéro pour la tendreté.
Voici le deal: je vous fournis ma liste d’ingrédients, je vous raconte comment j’ai procédé pour la cuisson, et vous m’expliquez ce que je dois faire de différent pour que mes côtes-levées soient plus tendres!
Ingrédients
· 2 belles portions de côtes-levées de porc
· 100-120 ml de ketchup vert
· 75 ml tasse de bière blanche
· 2 c. à table de moutarde de Dijon
· 1 c. à table de cassonade (ou plus, au goût)
· Sauce Red hot (au goût)
Préparation
(Pour une fois, je vous raconte ce que j’ai fait, mais je ne vous incite absoluement pas à le faire ainsi! Envoyez vos suggestions d’amélioration dans les commenaires :-))
· Hier, j’ai simplement mélangé tous les ingrédients de ma marinade, ajusté la saveur avec le sucre et la sauce red hot et mis les côtes-levées à mariner pendant 2h. Je pensais ensuite les faire cuire directement sur le barbecue, MAIS…
· … je me suis souvenue d’un désastre survenu la dernière fois que j’avais procédé ainsi! Des recherches effectuées un peu tard sur les côtes-levées m’apprirent qu’il vallait mieux les blanchir à l’eau (les recettes varient de 30 minutes à 1h… oups! J’ai donc sorti les côtes-levées de la marinade et les ai mis à bouillir une vingtaine de minutes (les jardiniers avaient trop faim pour patienter plus longtemps).
· Je les ai ensuite re-tartinées de marinade et mises sur le grill une dizaine de minutes, le temps qu’elles prennent une belle coloration.
Résultat? La saveur était bonne, mais la viande était coriace. Mes hypothèses (que j’aimerais valider avec vous) pour améliorer le tout:
· La cuisson à l’eau devrait être prolongée à 1h;
· La cuisson sur le barbecue devrait se faire à feu très doux, plus longuement (au moins 30 minutes).
· La marinade est facultative et on pourrait simplement badigeonner les côtes-levées avant et pendant la cuisson (comme le suggère Jean-Louis Thémis par là)
Alors, votre avis? Vos idées? As des grillades, maîtres du barbecue, à l’aide!
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Voici le truc de Ricardo Larrivée que j’ai prit de son clavardage sur Cyberpresse:
« Le secret des côtes levées, c’est d’abord de les faire bouillir jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 1 heure. Ensuite, il faut bien égoutter et assécher la viande. La faire mariner assez longtemps pour que la chair prenne la saveur de la sauce. Vous pouvez le faire avec une sauce BBQ du commerce que vous aimez ou votre propre recette. Sur le barbecue, cuire les cotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser. Ah oui, choisir des côtes levées de dos. Elles sont petites et moins grasses. » -
Ciel, qu’une bonne photo est utile ! J’avais d’abord pensé que les côtes-levées étaient des bettes ou légumes comme ça. Les hauts-de-côtes, comme le disent nos charcutiers, se préparent comme le propose Thierry, cuits puis macérés à votre goût pour finir grillés. J’essayerai en fin de semaine le vieux truc de la pré-cuisson au lait (ici à la sauge)qui se prête bien aux viandes blanches. Puis essorage puis macérage puis grillade.
On verra bien. Pas trop d’accord pour une viande trop dégraissée, toujours moins sapide. On laisse l’excédent dans l’assiette.
C’est sympa d’ouvrir comme ça des ouvertures vers l’inconnu, j’ai hâte de lire la suite.
Bon appétit. -
Le secret des côtes levées, c’est la patience. Pour qu’elles soient vraiment tendres (à défaire à la fourchette), il faut d’abord (comme le souligne Thierry) les faire bouillir 1h (on peut ajouter des oignons et des fines herbes à l’eau). Ensuite, il faut les faire mariner, mais pas seulement 20 minutes. L’idéal, c’est de les préparer la veille et de les laisser tremper toute la nuit dans la marinade. Ou alors, on les prépare le matin pour les faire griller pour le souper. Ainsi, elles devraient être d’une tendreté exemplaire !
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Eh bien, moi qui hésitait à parler de mes moins bons coups, je trouve finalement que c’est une aventure fort utile, qui me permet d’apprendre beaucoup (au lieu de jouer à madame-je-sais-tout ;-))
Merci de votre aide… d’ici deux semaines, je me promets de combiner vos précieuses suggestions et de concocter les meilleures côtes-levées en ville (le temps de digérer celles-là… j’ai rarement envie d’une même coupe avant que quelques jours aient passés!)
Si d’autres voisins ont envie d’intervenir sur le sujet, ou alors pour suggérer des variations de marinades, allez-y! Ce sera une recette collective!
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J’ai essayé plusieures méthodes de cuisson pour les côtes levées (même les faire cuire à l’eau puis les faire mariner ensuite) mais la recette que j’ai préféré (mes invités aussi!) est celle-ci.
Premierement faire un sel à frotter barbecue (voir le livre de Steven Raichlen) . Deuxiemement enlever la petite peau sur le coté concave des côtes (voir méthode dans le même livre) puis frotter les côtes avec le sel et laisser au frigo toute la nuit.
Mettre les côtes au four dans du papier aluminium à 400 pendant environ 30 minutes puis baisser le four à 250 pendant 3 heures, puis laisser refroidir dans le papier aluminium. Lorsque les côtes sont froides je les fait mariner dans ma sauce bbq préféré qqe heures puis je fais réchauffer doucement sur le barbecue. Elles sont tendres à souhait.
Je sais que la méthode est longue, il faut y penser d’avance mais elle sont délicieuse et elles ne perdent pas leur goût dans l’eau.Le titre du livre de Steven Raichlen est je crois BARBECUE
Chantal
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Bonjour tout le monde.
Daniel Vézina dit de les faire mijoter 1 heure à petit bouillon. Dans l’eau froide ajouter 1 oignon émincé, 3 feuilles de laurier, 1 citron et du persil pour environ 2 kg de côtes levées et aussi prendre les petites.
J’ai aussi une marinade, si vous êtes interressés, faites moi signe. -
J’ai essayé les 2 méthodes i.e. bouillir ou cuire au four. Les résultats sont plus spectaculaire au four! Voici comment je prépare mes côtes-levées préférées!!!
*pour environ 4lbs de viande
Premièrement, Je les frotte avec une marinade sèche
(2 c.à table cumin
1 c.à table poudre chili
1c.à table moutarde sèche
1 c.à table gros sel
1 1/2 c. thé cayenne
1 1/2 c. thé cardamom moulue
1 1/2 c. thé ground cannelle)
ensuite je les enveloppe dans une double épaisseur de papier d’aluminum pour ensuite les faire cuire 1:30 h dans un four préchauffé à 350F.Je les retire de leur papier d’aluminum et les fait mariner au réfrigérateur 24 heures
(marinade: Mélanger ensemble, 1tasse de cassonade, 1/4 tasse de ketchup, 1/4 tasse de sauce soya, 1/4 de tasse sauce worcestershire, 1/4 de tasse de rhum, 1/2 sauce chili, 2 gousses d’ail écrasées, 1 c. thé de moutarde sèche, et du poivre au goût.)Et finalement, cuire sur le bbq environ 30 min en badigeonnant avec la marinade.
J’ai essayé plusieurs recettes de côtes levées et celle-ci est de loin notre préférée.
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Tu peux aussi les faire cuire seulement au B.B.Q. Je les laisse mariner minimun 12 heures. Quand le B.B.Q. est chaud, éteins un côté et dépose tes côtes sur ce côté et réduis l’autre au minimum. Tout dépendent de la grosseur, le temps peut varier d’une heure 30 à deux heures 30. En les surveillant égulièrement, tu verras!
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Vraiment, Thierry, Gilles, Nadine, Chantal, Boo, Arabeille, Mariejeanne, vous me gâtez! Il va falloir que j’en refasse non pas une, mais mille fois pour arriver à choisir quelle méthode fait des côtes-levées à mon goût dans tout cela ;-)
Boo, envoie donc la marinade itou, tu m’intrigues…
Merci encore à tous, c’est décidément une expérience à refaire :-)
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Voici mes trucs pour les côtes levées:
Tout d’abord, il vaut mieux choisir les côtes levées de dos, elles sont déjà plus tendres……Ensuite, il est impératif de les faire bouillir au moins une heure et elles tolèrent mêmes 1:30 hrs….le mieux c’est de les faire boullir la veille ou le matin avant le BBQ….après avoir essayé la technique de cuisson au four dans de l’eau assaisonnée…..j’ai opté pour une méthode rapide, pas compliquée et qui limite la vaisselle…..résultat, je fais mijoter les côtes lévées directement dans la marinade, sur le rond !!!!!!!!les cotes sont donc déjà cuites et le bbq sert à griller et à réchauffer les côtes, le temps de cuisson sur le BBQ est donc réduit et les côtes sont bien juteuses!!!!!!! -
Voici la marinade délicieuse de Daniel Vézina
3 gousses d’ail hachées
3/4 tasse de ketchup
1 tasse de sauce tomates
2 c. à soupe de sauce piquante Redhot
1/3 tasse de vinaigre de cidre
3/4 tasse de jus d’oranges
2 tasses de miel
1 tasse de sauce soya
1 c. à thé d’origan
1 c. à thé de thym
Sel et poivre au goûtAmener à ébullition
RefroidirMariner au moins 24 heures au frigo.
Cuire sur le BBQ à intensité moyenne et badigeonner souvent de marinade pendant la cuisson.
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et puis Martine….as-tu fait de nouvelles expérimentation ???????
Vous aimez le blogue? Il y a maintenant le livre, publié en 2010 chez Trécarré!
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