La plupart des gens savent qu’il existe deux types de safran: le «vrai» et les autres, qu’on appellera tantôt le safran américain, safran mexicain ou safran bâtard. Outre le fait que l’un coûte la peau des fesses et qu’il est «meilleur», savez-vous vraiment ce qui différencie ces deux safrans?

Safran

Le vrai safran est tiré du stigmate d’une variété de crocus à floraison automnale: le crocus sativus. Chaque fleur est ramassée à la main le jour de sa floraison, puis les stigmates (il y en a trois par fleur) sont extraits délicatement (pour ne pas attraper les étamines en même temps). L’étape du séchage est réalisée différemment selon les cultures et les traditions: en Iran, on les fait sécher au soleil, en Espagne, on les fait griller sur un tamis de soie au-dessus de braises de charbon de bois (voir les explications et les images sur cette page).

Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran… ce qui explique aisément le prix de cette épice réputée. À la cuisine, le vrai safran est si goûteux qu’il n’en faudra qu’une petite pincée pour colorer et parfumer un grand plat.

Safran bâtard

Avez-vous déjà pensé faire une bonne affaire en achetant un gros sachet de safran pou 1 ou 2 dollars à l’épicerie du coin? Il s’agit en fait de safran bâtard, qui a la couleur des stigmates de crocus sativus, mais pas la chanson!

Le safran bâtard provient lui aussi d’une fleur comestible, mais là s’arrête la comparaison: il s’agit tout simplement de pétales de carthame séchés. En anglais, le nom de la plante revendique presque son imposture: le carthame se traduit en effet par safflower (proche de saffron). Un coup d’oeil à une photo de la fleur de carthame suffit à comprendre que son coût soit moindre: on est loin des trois stigmates du crocus sativus, n’est-ce pas?

Sa couleur peut enjoliver les plats, mais il en faudra une plus grande quantité pour les parfumer, sans compter que la saveur ainsi obtenue n’aura rien à voir avec celle d’un plat au safran… Si vous en avez dans l’armoire, autant alors jouer franc jeu: plutôt que d’être déçu que votre riz au safran soit peu goûteux, pourquoi ne pas décider d’emblée de cuisiner un riz aux pétales de carthame? :-)