Les premiers gels m’ont prise de court, ce week-end, alors qu’il restait encore plein de fruits verts sur mes plants de tomates… Ils semblaient avoir plutôt bien supporté la chute du mercure, mais je n’ai pas pris de risque: j’ai profité de la belle journée de samedi pour tout cueillir.

J’ai divisé les tomates en deux grands bacs: dans l’un, celles dont le mûrissement était assez avancé pour qu’on puisse espérer les manger fraîches, et dans l’autre, les «vertes et les pas mûres»…

Les vertes, je les cuisine de bien des manières — mijotées, grillées, frites, gratinées — mais comme ma mère et ma grand-mère, je finis toujours par revenir au ketchup vert. La cuvée 2009 est grandement inspirée de ma recette d’il y a quelques années, à quelques exceptions près:

– Après avoir fouiné ici et là pour comparer d’autres recettes, je ne comprends vraiment pas comment j’en suis arrivée à n’utiliser qu’une part de sucre pour deux de vinaigre… Partout, c’est au moins moitié-moitié, voire même deux parts de sucre pour une de vinaigre chez le Ri-Canneux! Cette fois, comme je mets des pommes (qui ajoutent un peu de sucre), j’y suis allée pour du moitié-moitié, et vous savez quoi? Je trouve ça encore un brin vinaigré… comment ai-je pu y mettre si peu de sucre auparavant, et en arrivée à un résultat mangeable? C’est un grand mystère.

– Ce n’est pas que la saison des tomates vertes: les plants de coriandre sont remplis de jolies billes vertes, tellement plus savoureuses fraîches que lorsqu’on les utilise séchées! J’en ai mis deux bonnes cuillerées à table dans la préparation… La longue cuisson les a ramollies, et on a droit à une véritable explosion de saveur chaque fois que la dent a le bonheur d’en rencontrer une!

Ingrédients

• 26 tasses de tomates vertes, tranchées mince
• 6-7 c. à table de sel
• 4 oignons rouges, pelés et émincés
• 2 poivrons jaunes, en petits dés
• 5 pommes, pelées et coupées en dés
• 2 c. à thé de curcuma
• 15 clous de girofle, concassés
• 2 c. à table graines de coriandre, (j’ai utilisé la coriandre fraîche montée en graine… on pourrait en prendre de la séchée, entière ou concassée)
• 1 c. à table graines de moutarde
• 1 c. à table de cannelle
• 5 tasses de vinaigre de cidre (je vous mets la recette telle que je l’ai cuisinée… mais la prochaine fois, j’essaierais avec une tasse de moins de vinaigre, pour améliorer la texture et la saveur)
• 5 tasses de sucre
• 1 c. à table gingembre frais, râpé

Préparation

• S’assurer d’avoir sous la main suffisamment de bocaux et de couvercles stérilisés… en ajouter un par acquis de conscience (et encore, il en manquera quand même un en bout de ligne! La mathématique culinaire a de ces secrets insondables… )
• Dans une grande marmite, déposer les tranches de tomates par couches successives en salant chacune, couvrir et laisser dégorger toute la nuit;
• Le lendemain, verser les tomates dans une passoire et les laisser égoutter au moins 3h;
• Mettre tous les ingrédients (attention, le sel, c’était seulement pour dégorger… on n’en ajoute pas!) edans une grande marmite et porter lentement à ébullition;
• Laisser mijoter environ 2h, en brassant de temps en temps;
• Goûter et prolonger le temps de cuisson, si nécessaire… ici, il a fallu une demi-heure de plus pour une texture moins liquide et un goût… à mon goût! Un peu moins de vinaigre, la prochaine fois?
• Verser le mélange dans les bocaux stérilisés, nettoyer le haut du col pour éviter que des dépôts empêchent la fermeture hermétique, déposer le couvercle, puis visser le contour jusqu’au point de résistance, sans forcer;
• Déposer les pots dans une grande marmite d’eau bouillante (l’eau doit recouvrir les pots d’au moins 4 centimètres) et laisser bouillir (j’ai suivi les directives de stérilisation de l’ami Vincent: 15 minutes pour les petits pots de 250 ml et moins, 25 minutes pour 500 ml et plus);
• Retirer les pots de la marmite sans les pencher, puis déposez-les sur un linge. Lorsque les couvercles font «kllllock», c’est réussi! Il n’y a plus qu’à laisser refroidir complètement et à ranger ou à offrir! Si certains couvercles n’ont pas «kllllocké», conservez-les au frigo pour une utilisation au cours des prochaines semaines (ou alors recommencez la procédure avec de nouveaux couvercles)…