Voici une recette de ragoût qui emprunte au goulash hongrois (un ragoût de viande parfumé au paprika), mais surtout, au souvenir de mes débuts à la cuisine. C’est l’Encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît qui m’a tout appris. J’ai fait et refait nombre de ses recettes (j’affectionnais tout particulièrement son ragoût de boeuf hongrois), respectant chaque directive, n’osant pas dévier d’un poil de la liste des ingrédients, craignant les conséquences désastreuses.

Puis j’ai pris de l’assurance. Je me suis mise à faire des liens entre les recettes, à comprendre les grands principes qui régissaient les directives (par exemple, même quand on cuisine un plat mijoté, on commence idéalement par faire griller les ingrédients à feu vif dans un corps gras pour que se dégagent pleinement les saveurs, ce que j’ai su beaucoup plus tard qu’on appelait les «réactions de Maillard»)… J’ai décollé peu à peu mon nez du livre de recettes, pour appliquer les principes aux ingrédients que j’avais sous la main, pour mêler les saveurs à ma manière.

Il m’arrive quand même parfois de faire un voyage dans le temps, de revenir à mon grand classique, et de cuisiner «à la Jehane». C’est ce que j’ai fait hier, avec ce ragoût:

En fait, je n’ai pas vraiment cuisiné le sien, mais bien le souvenir que j’avais de la recette, sans même ouvrir son Encyclopédie de la cuisine.

Le résultat était encore meilleur que dans mon souvenir. Non pas que j’aie la prétention d’avoir dépassé le maître, mais ces dernières années, de nouveaux produits ont fait leur apparition sur le marché québécois, notamment le pimentòn (paprika fumé) et la crème fraîche (alors que la recette originale utilisait le paprika et la crème sure, qui étaient tout ce qu’on pouvait trouver ici). Ces petits détails font toute la différence, comme nos papilles ont pu en témoigner hier!

Ingrédients

· 6 tranches de bacon coupées en dés
· 600 g de cubes de boeuf à ragoût
· 6 c. à table de farine
· 1 c. à thé de thym
· 2 c. à table d’huile d’olive
· 1 oignon blanc pelé et émincé
· 1 rabiole ou navet pelé et coupé en gros cubes
· 2 branches de céleri, tranchées larges
· 4 carottes pelées et coupées en gros morceaux
· Pimentòn épicé (j’en ai mis environ 1 c. à table, et c’était très épicé… mais délicieux! Réduisez la quantité au goût, ou utilisez du paprika fumé doux)
· 750 ml de bouillon de poulet ou de boeuf non salé
· 2 pommes de terre pelées et coupées en gros cubes
· 3 c. à table de crème fraîche

Préparation

· Mélangez farine et thym, puis enfarinez les cubes de boeuf et réservez;
· Dans une grande marmite, faites dorer les morceaux de bacon, puis ajoutez les cubes de boeuf et faites-les griller à feu vif de tous les côtés (en ajoutant de l’huile d’olive, au besoin);
· Ajoutez l’oignon, les morceaux de rabiole, de céleri et de carotte et faites dorer encore deux minutes, puis parsemez de pimentòn, versez 500 ml de bouillon de poulet et mélangez;
· Laissez mijoter à couvert pendant une heure, à feu très doux, en mélangeant de temps en temps ;
· Après une heure de cuisson, incorporez les pommes de terre, couvrez et poursuivez la cuisson encore une heure, en mélangeant aux 15 minutes (ajoutez du bouillon au besoin, si la sauce épaissit trop et que les ingrédients font mine de coller au fond);
· Juste avant de servir, incorporez la crème fraîche, chauffez rapidement et servez sans tarder.

Aussi, vérification faite dans l’Encyclopédie de la cuisine ce matin, le ragoût de boeuf hongrois de Jehane comporte du vin rouge, mais ni bouillon, ni légumes, ni enfarinage des cubes de viande… C’est finalement une sorte d’hybride de toutes ses recettes de ragoût, avec un fort penchant pour la version hongroise, que j’ai cuisinée!