Saumon cru-cuit en rappel
Pas gros. Non. ÉNORME, qu’il était, le filet de saumon pêché hier chez le poissonnier! Et d’une épaisseur telle qu’il aurait été bien difficile de le cuire correctement, sans sur-cuire la partie la plus mince. Qu’à cela ne tienne, n’avais-je pas déjà résolu le problème il y a quelques mois? Attendez que je fouine un peu… aaaah, voilà: le saumon cru-cuit!
Le principe est simple: en prélevant une épaisseur de chair dans la partie la plus épaisse, on crée un beau pavé d’épaisseur uniforme. Quant à la partie prélevée, suffit de la couper en petits cubes et d’en faire un ceviche dont on nappera le pavé!
Ingrédients
(pour 2 personnes)
· 1 c. à table d’huile d’olive
· 2 pavés de saumon d’environ 350g chacun (je vous avais bien dit qu’il était ÉNORME mon poisson! Honnêtement, avec 200g par personnes, ça suffira amplement ;-))
· Jus d’un citron
· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
· 1 c. à table de coriandre fraîche
· 1 tomate épépinée coupée en petits cubes
· Fleur de sel et poivre (au goût)
Préparation
· Posez les pavés de saumon sur une planche et, avec le couteau tenu à l’horizontale, coupez la partie charnue du poisson pour obtenir des pièces plates;
· Découpez les parties retirées en petits cubes et laissez-les macérer au réfrigérateur dans le jus de citron pendant au moins 20 minutes (alors que vous préparez le reste);
· Saupoudrez le côté chair des pavés de poivre;
· Dans une poêle chauffée à feu moyen, versez l’huile, posez les pavés, chair vers la poêle, et assaisonnez la peau de poivre et de sel;
· Quand la chair est dorée, retournez les pavés et laissez cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante (cela ira vite, sous l’effet du sel qui l’assèche) et posez sur une assiette chaude;
· Égouttez les cubes de saumon pour retirer l’excédent de jus de citron et incorporez la moutarde, la coriandre, les tomates et une pincée de fleur de sel, et déposez ce petit ceviche sur les pavés de saumon cuits.
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Intéressant cette façon de préparer le saumon, le saumon mariné doit apporter beaucoup de moelleux.
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J’en bave…
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Moi aussi! :) Justement, un nouveau poissonnier viens de s’établir pas loin de chez nous, dans le quartier St-Jean Baptiste (Québec): « Le Pêcheur en Ville ». Il était dans le Vieux-Port de Québec avant. Je lui parle de ce saumon banlieusardise et gourmandise.
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Habituellement j’avais un côté cuit un côté cru… ou alors un côté bien cuit un côté bien cru ! donc ta recette va être testé afin de n’avoir que du bien cuit et du bien cru !!! drôle d’histoire tout ça !
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Voilà qui me plaît beaucoup! Merci pour cette recette.
Lea du pays des Strudel -
épatant !
j’ai vu le sourcil de mon chum se relever quand j’ai déposé l’assiette devant lui… mais dès la première bouchée son sourire a confirmé le tout : délicieux!!! -
Merci de vos bons commentaires! J’espère que, comme ge-ge, quelques uns d’entre vous l’essaieront et viendront m’en reparler… Car en toute non-humilité, je dirais que c’est une de mes plus belles réussites à la cuisine depuis longtemps ;-)
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Je crois que tes expériences saumonnesques vont me réconcilier avec ce fabuleux poisson… Dès que j’ai trouvé des pavés dignes de ce nom, je m’en vais suivre ta recette, je t’en donnerai des nouvelles !
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Wow! J’en ai faim juste à lire la recette. Toutes vos recettes, que je viens de découvir, ont d’ailleurs l’air délicieuses!
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C’est une excellente idée ce saumon cru-cuit.
Je vous recommande aussi la recette de saumon mariné à la vodka Subrowka. Un délice! Succès garanti.1 filet de saumon paré, avec la peau
1 oz de vodka Subrowka
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) de gros sel
2 branches de céleri, hachée grossièrement
1 petit oignon, haché grossièrement
¼ à ½ bulbe de fenouil, haché grossièrement
1 citron confit, paré*, coupé en désSauce au persil:
Yogourt Liberté 10% mg
2 bouquets de persil plat, lavé, effeuillé
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
Jus de ½ citron
Sel, poivre-Frotter le filet de saumon avec la vodka. Réfrigérer 30 minutes.
-Dans le bol du robot, broyer ensemble le sucre, le sel et les légumes.
Dans un plat creux, couvrir le saumon du mélange précédent. Laisser mariner au réfrigérateur, couvert d’une pellicule plastique, 12 hrs pour un petit saumon ou 24 à 36 hrs pour un plus gros morceau-Rincer et éponger le saumon avec du papier absorbant.
*Découper le citron en quartiers. Retirer la chair et la matière blanche de la pelure. Couper la pelure en petits dés, réserver.
Sauce au persil
-Dans le bol du robot, hacher le persil avec le jus de citron et l’huile. Saler et poivrer. Ajouter plus de jus de citron si désiré.-Au service, couper le saumon en tranches fines, les étaler sur un plat de service.
Garnir de citron confit.-Dans une tasse à mesurer, mesurer la persillade, ajouter 2 parties de yogourt pour une partie du mélange de persil et mélanger.
Verser la sauce au persil en zigzag sur le saumon.-Accompagner de pain grillé et servir avec la salade de concombre et radis ou une salade de betteraves.
Autres suggestions :
-On pourra faire griller le saumon mariné et le manger chaud.
-Le saumon sera délicieux sur des bagels avec du labnée ou en sandwich avec du cresson et sa petite sauce ou tout simplement du beurre.Note : Le saumon se conserve 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur.
La vodka Subrowka est une vodka polonaise à l’herbe de bison, que l’on trouve à la SAQ.
C’est un de mes plats préférés! Bon appétit.
Vous aimez le blogue? Il y a maintenant le livre, publié en 2010 chez Trécarré!
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