Juillet aura été un mois étonnamment essoufflant, avec maints chamboulements et propositions qui nous ont obligés, mon doux et moi, à remettre à demain bien des choses qu’on ne pouvait tout bonnement faire le jour même.

Hier était un de ces demains : un souper que nous avions remis plusieurs fois avec Martine, « l’Autre banlieusarde ni vue ni connue » et Blork, que j’appellerai ici son soft par soucis de symétrie bilingue ;-) Sans doute que sweet constituerait une meilleure traduction pour le doux de Martine, mais nous n’en sommes pas à une étrange traduction près : dans la journée d’hier, après avoir fait traduire mon menu par Google, Blork a écrit à Martine pour lui demander ce qu’était au juste un plat de «fried health» (des frites santé!) Alors « her soft » il sera!

En prévision de la venue de Martine l’Autre banlieusarde et de son soft, donc, j’ai imaginé un menu ensoleillé, qui promettait de faire oublier la grisaille d’une journée pluvieuse : bisque de crabe aux légumes oubliés (dans le sens de « légumes anciens » et non pas de « légumes passés date » ;-)), salade fleurie, ceviche de saumon sauvage et de petits pétoncles, calmars farcis au feta de brebis, fried health (gnac gnac…), tomates et bocconcinis, hémérocalles farcies de gorgonzola macéré au muscat, brillat-savarin et, pour dessert, nos invités avaient apporté une tarte aux poires et à la pâte d’amande absolument d-é-l-i-c-i-e-u-s-e.

Ingrédients

· 2 c. à table de beurre
· 1 gros oignon rouge émincé
· 4 carottes jaunes en petits dés
· 8 tiges de bette à carde émincées
· 4 tomates moyennes pelées et coupées en dés (choisissez des variétés bien en chair et peu juteuse, pour ajouter en texture à la bisque)
· 160 ml de Muscat de Rivesaltes
· 1 c. à table de farine
· 1,5 L de fumet de crabe (suivez les instructions du fumet de homard, mais avec des carapaces de crabe)
· 113g (1bte) de chair de crabe (eh oui, une boîte, car la chair fraîche avait toute été mangée la veille ;-))
· 1-2 c. à table de pâte de tomate
· ½ c. à thé de sucre
· Sel de mer de Guérande (au goût)
· 1 c. à thé d’estragon français
· 200 ml de crème 15% champêtre
· Poudre de piment d’Espelette (au goût)

Préparation

· Dans un grand chaudron, faites revenir les morceaux d’oignon, de carottes et de bette à carde dans le beurre à feu moyen-doux, pendant une 5-6 minutes, pour en faire ressortir les arômes toutefois les laisser colorer;
· Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que leur jus ait entièrement réduit, puis versez le muscat et laissez réduire encore une fois, puis mélangez la farine;
· Versez le fumet de crabe, ajoutez la pâte de tomate, le sucre et un peu de sel, couvrez et laissez frémir pendant une demi-heure, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le bouillon ait réduit environ du quart;
· Ajoutez l’estragon, la chair de crabe et passez au mixer pour obtenir un potage lisse;
· Remettez dans la casserole, incorporez la crème, ajustez la saveur à l’aide de sucre et de sel si nécessaire, réchauffez rapidement sans laisser bouillir et servez!